Co to jest gluten i jak go wprowadzać do diety dziecka?

Gluten to białko roślinne, które występuje w nasionach żyta, pszenicy i jęczmienia. Do niedawna zalecenia lekarskie mówiły o specjalnej ekspozycji na gluten przed ukończeniem przez dziecko 6 miesięcy. Ekspozycja ta polegała na podawaniu niemowlęciu niewielkich ilości kaszy manny (sugerowana porcja to około 0,5 łyżeczki) rozpuszczonej w mleku mamy. To już nieaktualne! Obecnie uważa się, że występowanie celiakii jest uwarunkowane genetycznie i moment ekspozycji na gluten nie ma tu żadnego znaczenia. Zaleca się wprowadzać go podczas rozszerzania diety, kontynuując karmienie piersią.

Celiakia, alergia na gluten i nadwrażliwość na gluten

Celiakia

Ta genetyczna choroba autoimmunologiczna odpowiadająca za nietolerancję glutenu dotyka zaledwie 1–3% społeczeństwa. Jest możliwa do potwierdzenia wyłącznie za pomocą testów genetycznych lub biopsji jelita cienkiego.

Alergia na gluten

Bardziej powszechnym typem nietolerancji pokarmowej jest alergia na gluten. To immunologiczna reakcja organizmu, który w odpowiedzi na atakujący go patogen produkuje przeciwciała mające go zidentyfikować i unieszkodliwić. Można ją zweryfikować za pomocą testów z krwi. Występuje w dwóch postaciach: natychmiastowej i późnej. W postaci natychmiastowej reakcja pojawia się w ciągu kilku minut do godziny od spożycia pokarmu.

Jej objawami mogą być:

• wymioty,
• biegunka,
• wstrząs anafilaktyczny,
• pokrzywka skórna,
• wodnisty katar,
• skurcze oskrzeli,
• zmiany skórne o typie atopowego zapalenia skóry.

Alergia na gluten typu późnego objawia się po 1–2 dniach, najczęściej w postaci biegunki lub zaostrzenia objawów atopowego zapalenia skóry. Przebieg alergii zależy od wieku, dzieci najczęściej reagują zmianami skórnymi, rzadziej są to objawy związane z układem pokarmowym czy oddechowym. W przeciwieństwie do celiakii większość dzieci wyrasta z alergii na gluten.

Nadwrażliwość na gluten

Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten to zespół niespecyficznych objawów. Nie jest ona związana ani z celiakią, ani z alergią. Dotyka około 8–10% społeczeństwa.

Jej objawami mogą być:

• uczucie pełności w żołądku, wzdęcia, bóle brzucha,
• biegunki,
• uczucie zmęczenia, bóle głowy, wahania nastrojów, a nawet depresja,
• zmiany skórne (np. pojawienie się objawów AZS),
• nieżyt nosa, astma.

Zazwyczaj diagnostyka odbywa się za pomocą eliminacji i prób prowokacyjnych.

Kasze glutenowe i bezglutenowe

Nie ma żadnych powodów, aby z obawy przed alergią unikać produktów zawierających gluten rozszerzając dietę dziecka. Zdrowe niemowlęta po 6 miesiącu życia mogą z powodzeniem próbować niewielkich ilości kasz glutenowych: manny, owsianki lub pęczaku. Jeśli jednak dziecko nie może spożywać glutenu, nie należy rezygnować ze zbóż w jego diecie, ale sięgnąć po kasze bezglutenowe. Najpopularniejsze, wartościowe i polecane dla małych dzieci są: kasza jaglana i kasza gryczana. Można je podawać niemowlętom już w 7 miesiącu życia, nadają się także dla małych alergików.

Mitem jest, że niemowlęta potrzebują specjalnych, gotowych kaszek. Te powszechnie dostępne, supermarketowe zazwyczaj są dosładzane cukrem, zawierają także witaminy syntetyczne, które wchłaniają się dużo gorzej niż te naturalne, oraz mleko modyfikowane. Zamiast tego dużo lepszym, tańszym i zdrowszym rozwiązaniem są tradycyjne kasze – pozyskiwane z pełnego ziarna, pełne błonnika, witamin i minerałów.

Kasze glutenowe:

• manna
• jęczmienna
• kuskus
• owsiana
• orkiszowa

Kasze bezglutenowe:

• jaglana
• gryczana
• kukuruydziana
• amarantus
• komosa ryżowa
• tapioka
• sorgo

Kasza jaglana

To najstarsza znana kasza, ze względu na swoje prozdrowotne właściwości nazywana królową kasz. Pozyskuje się ją z ziaren prosa, które było uprawiane już w epoce neolitu. Jest lekkostrawna i bezglutenowa. Zawiera mało skrobi i dużo łatwo przyswajalnego białka. Poza tym zawiera najwięcej żelaza, miedzi, witaminy B1, B2 i B6 spośród wszystkich kasz oraz dużo cynku, krzemu i lecytyny. Jako jedyna z kasz jest także zasadotwórcza, dzięki czemu wyrównuje nadmiar produktów kwasotwórczych obecnych w codziennej diecie (m.in.: nabiału i mięsa).

Po kaszę jaglaną w szczególności powinny sięgnąć:

• osoby chore na celiakię i alergicy – ze względu na brak glutenu,
• osoby cierpiące na niedokrwistość – ze względu na dużą zawartość żelaza,
• osoby zmagające się z infekcjami i nieżytem dróg oddechowych – ze względu na jej antywirusowe i odśluzowujące właściwości,
• osoby intensywnie pracujące umysłowo – ze względu na dużą ilość lecytyny, wspomagającej procesy poznawcze,
• osoby, które chcą zadbać o wygląd skóry, włosów i paznokci – ze względu na dużą zawartość witaminy E oraz krzemu, będącego budulcem skóry i jej wytworów,
• małe dzieci – ze względu na jej delikatny, lekko orzechowy smak.

Niemowlętom można podawać ją ugotowaną na gęsto z kilkoma kroplami oleju rzepakowego lub lnianego i uformowaną w kuleczki lub z ulubionym owocem. Poza tym kasza jaglana może być podstawą dla różnych dań podawanych na słodko lub wytrawnych: placuszków, naleśników, budyniów, zup, zapiekanek itp.

Kilka przepisów na dania na bazie kaszy jaglanej:

1. Delikatna jaglanka z owocami

Składniki:

• kasza jaglana,
• gruszka lub jabłko,
• mleko roślinne lub woda.

Przygotowanie:

Do ugotowanej w mleku lub w wodzie kaszy jaglanej dodać mus gruszkowy, który można przygotować z 1–2 gruszek uduszonych w garnuszku z odrobiną wody; gdy owoce zmiękną, wystarczy je zmiksować.

2. Kotleciki jaglane

(przepis ze strony mniammniam.com)

Składniki:

• 8 jajek ugotowanych na twardo,
• 1 surowe jajko,
• ½ szklanki kaszy jaglanej (około 100 g),
• pęczek drobno posiekanej natki pietruszki,
• 2 łyżki prażonego lnu (można zastąpić np. prażonymi pestkami słonecznika lub sezamu),
• 1 łyżka miękkiego masła.

Do panierowania i smażenia:

• 6 łyżek bułki tartej,
• 8 łyżek oleju,
• 1 łyżka masła.

Przygotowanie:

Kaszę wysypać na sitko, przelać najpierw zimną wodą, a potem wrzątkiem – dzięki temu nie będzie miała gorzkiego posmaku. Następnie do garnka wlać 1¼ szklanki wody i doprowadzić do wrzenia. Dodać kaszę i gotować na dużym ogniu przez 10 minut, co jakiś czas mieszając. Następnie zdjąć z ognia, posolić, wymieszać, przykryć i pozostawić na 10 minut. Po tym czasie odkryć i odstawić na kilka minut do przestygnięcia.

Posiekać drobno jajka. W dużej misce połączyć jajka, miękkie masło, przestudzoną kaszę, surowe jajko, prażony len oraz natkę pietruszki. Dokładnie wymieszać. Z masy, zwilżonymi wodą rękoma, formować kotleciki. Panierować w tartej bułce, strząsając jej nadmiar. Kotleciki smażyć na oleju z masłem – na średnim ogniu – po około 2–3 minuty z każdej strony, aż się zezłocą.

3. Czekoladowy budyń jaglany

(przepis ze strony jadlonomia.com)

Składniki na 4 porcje:

• 2⅓ szklanki mleka roślinnego,
• ⅓ szklanki kaszy jaglanej,
• 15–20 daktyli (jeśli dacie aż 20 daktyli, budyń będzie naprawdę słodki jak czekoladowy pudding),
• karob lub 1 gorzka czekolada,
• 1 łyżka oleju z pestek winogron, kokosowego lub innego delikatnego w smaku,
• opcjonalnie ¼ łyżeczki soli morskiej.

Przygotowanie:

Kaszę jaglaną opłukać wrzątkiem, następnie odcedzić i czynność powtórzyć. Wsypać kaszę do rondelka z grubym dnem, dodać mleko, daktyle, olej i szczyptę soli. Wszystko gotować na małym ogniu, do czasu aż kasza będzie miękka, czyli przez około 15 minut. W międzyczasie czekoladę połamać na kostki i dodać do gorącego mleka z kaszą. Intensywnie mieszać aż do czasu rozpuszczenia się czekolady, następnie zdjąć z ognia i przy pomocy ręcznego blendera wszystko zmiksować na gładki, aksamitny budyń. Jeśli okaże się za gęsty, można podczas blendowania dodać jeszcze kilka łyżek mleka. Gorący budyń podawać z ulubionymi owocami.

Kasza gryczana

To obok kaszy jaglanej druga najzdrowsza kasza. Pozyskuje się ją z ziaren gryki – rośliny, która de facto wcale nie jest zbożem.

Najwięcej witamin i mikroelementów znajduje się w jej wersji niepalonej – białej, która jest kremowa i o wiele bardziej delikatna w smaku od tej palonej (niestety w Polsce o wiele bardziej popularnej).

Kasza gryczana stanowi niezwykle bogate źródło białka i aminokwasów egzogennych, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Zawiera związki mineralne wapnia, żelaza, fosforu, potasu i miedzi oraz witaminy B1 i PP. Jest także naturalnym źródłem kwasu foliowego, boru, jodu, cynku i krzemu. Ma właściwości przeciwnowotworowe oraz przeciwbakteryjne, jest doskonała dla osób borykających się z problemami układu moczowego. Ponadto działa przeciwzakrzepowo i wspomaga uszczelnianie naczyń krwionośnych, zapobiega także tworzeniu się obrzęków i żylaków.

Włączenie kaszy gryczanej na stałe do jadłospisu może pomóc także:

• poprawić trawienie (ze względu na wysoką zawartość błonnika),
• odkwasić organizm,
• oczyścić jelita ze złogów i toksyn,
• zapobiegać zaparciom,
• wzmacniać kości.

Maluchom można podawać ją ugotowaną na wodzie, zmiksowaną i uformowaną w kuleczki lub dodać do zupki.

Kilka przepisów z wykorzystaniem kaszy gryczanej:

4. Placuszki gryczane

(przepis ze strony veganama.pl)

Składniki:

• 1 szklanka kaszy gryczanej niepalonej.
• olej kokosowy do smażenia.

Przygotowanie:

Kaszę namoczyć przez noc. Rano przepłukać przez sitko, przełożyć do miseczki, dolać odrobinę świeżej wody. Zmiksować na gładką masę (można dodać odrobinę oleju kokosowego dla bardziej gładkiej konsystencji). Ciasto nakładać łyżeczką na rozgrzaną i posmarowaną olejem kokosowym patelnię. Placuszki można podawać z ulubionymi dodatkami: owocami, masłem orzechowym, śmietanką kokosową.

5. Kaszotto gryczane

(przepis ze strony agamasmaka.pl)

Składniki:

• 1 szklanka suchej kaszy gryczanej niepalonej (tu dokładnie 215 g),
• min. 1½ szklanki bulionu warzywnego (najlepiej własnego),
• 1 cebula,
• 3–4 ząbki czosnku,
• 1 pęczek botwinki (z buraczkami),
• pomidorki koktajlowe,
• pestki dyni do posypania,
• zioła i przyprawy: 1 pęczek natki pietruszki, sos sojowy (tu bezglutenowy), curry, szczypta rozmarynu,
• olej ryżowy.

Przygotowanie:

Cebulę i czosnek obrać, pokroić drobno i zeszklić w oleju wymieszanym z wodą. Kaszę przesypać na sitko i przepłukać bardzo dokładnie bieżącą wodą. Następnie dodać do zeszklonej cebuli i czosnku i całość zalać bulionem warzywnym (ok. 1½ szklanki). Zostawić na wolnym ogniu. W międzyczasie umyć botwinkę i oddzielić łodygi wraz z małymi buraczkami od liści. Buraczki pokroić i dodać do gotującej się kaszy. Wymieszać. Po 15 minutach gotowania się dodać posiekane liście botwinki, a także zioła i przyprawy, ewentualnie odrobinę wody lub bulionu. Wszystko dokładnie wymieszać i dusić jeszcze minimum kilka minut – do osiągnięcia oczekiwanej przez nas miękkości kaszy.

6. Chlebek gryczany

(przepis ze strony natchniona.pl)

Składniki:

• 500 g kaszy gryczanej niepalonej,
• opcjonalnie 3 łyżeczki soli himalajskiej,
• 700 ml wody + więcej do uzupełnienia.

Przygotowanie:

Kaszę opłukać na sitku, umieścić w misce i zalać wodą (700 ml). Odstawić na noc (minimum 8 godzin). Przez ten czas ziarna napęcznieją, staną się delikatnie lepkie, a na wierzchu może utworzyć się pianka.

Rano przemieszać zawartość miski i uzupełnić wodę pochłoniętą przez kaszę. Ziarna powinny znajdować się cały czas pod minimalną warstwą wody. Odstawić na cały dzień.

Wieczorem skontrolować poziom wody. Jeżeli na wierzchu unosi się sporo płynu, odlać nadmiar. Klejącą kaszę zmiksować w blenderze na pół gładko. Dodaj sól i wymieszać. Przełożyć do uniwersalnej keksówki wyścielonej papierem do pieczenia. Umieścić w (zimnym) piekarniku lub owinąć ściereczką i pozostawić w zacisznym miejscu na całą noc. Przez ten czas ciasto wypełni całą foremkę, na wierzchu powinien pojawić się zaokrąglony „brzuszek”.

Chleb umieścić w piekarniku (lub nie wyjmować go, jeżeli spędził w nim noc) i nagrzać do 200 stopni. Piec 50–55 minut. Na wierzchu pojawi się lekko pęknięta, chrupiąca skórka.

Wyjąć foremkę, odkleić papier i wystudzić na kuchennej kratce. Kroić ostrym nożem.

Kasza kukurydziana

Pozyskuje się ją z odtłuszczonego i połamanego ziarna kukurydzy. W Polsce wykorzystuje się ją głównie do produkcji kaszek dla niemowląt lub w produktach dla chorych na celiakię, ponieważ nie zawiera glutenu. Jest bardzo lekkostrawna, dlatego to doskonały posiłek dla osób zmagających się z problemami układu pokarmowego i dla niemowląt, które dopiero rozpoczynają swoją przygodę ze stałymi produktami. Kasza kukurydziana to także bogate źródło luteiny, dlatego jest szczególnie polecana chorym na zaćmę i zwyrodnienie plamki żółtej.

7. Kopytka kukurydziane

(przepis ze strony elf-w-kuchni.blogspot.com)

Składniki:

• 1 szklanka (175 g) kaszy kukurydzianej,
• ok. 3 szklanek wody,
• 3 kopiaste łyżki mąki ziemniaczanej,
• 2 kopiaste łyżki mąki kukurydzianej,
• opcjonalnie sól do smaku.

Przygotowanie:

Do gotującej się wody wsypać kaszę kukurydzianą. Gotować na małym ogniu, mieszając, aż całkowicie zgęstnieje i wchłonie całą wodę. Po ugotowaniu odstawić do przestygnięcia. Do kaszki dodać mąkę i dokładnie wymieszać. Z gotowej masy formować w dłoniach kluseczki. W dużym garnku zagotować wodę, wrzucać do niej kluseczki i gotować około 30 sekund od momentu wypłynięcia.

Amarantus (szkarłat)

Choć tak naprawdę jest pseudozbożem, warto umieścić go na stałe w swoim jadłospisie, ponieważ zawiera wiele cennych minerałów. To bardzo bogate źródło łatwo przyswajalnego białka, w tym aminokwasów egzogennych, obfituje także w magnez, wapń, mangan i selen. Jest również bardzo dobrym źródłem żelaza – zawiera go aż 5 razy więcej niż szpinak. Doskonale sprawdzi się w walce z zaparciami, ponieważ jest lekkostrawny i ma dużo błonnika. Działa przeciwnowotworowo i przeciwzapalnie, obniża ciśnienie krwi, zmniejsza ryzyko chorób serca oraz zachorowania na cukrzycę.

8. Kokosowe ciasteczka

(przepis ze strony Blwmama)

Składniki:

• około 1½ szkl amarantusa ekspandowanego (niesłodzonego!),
• 2 banany,
• (karob).

Przygotowanie:

Zmiksować banany. Wsypać amarantus i wymieszać z pulpą bananową (powinna powstać konsystencja budyniu). Kłaść na blaszkę wyłożoną papierem posmarowanym odrobiną tłuszczu. Piec z termoobiegiem przez 10 minut w 180 stopniach.

Quinoa (komosa ryżowa)

Podobnie jak amarantus to pseudozboże z rodziny szkarłatowatych. Obfituje w magnez żelazo, miedź, fosfor i wapń oraz witaminy z grupy B. Ponadto jest także dobrym źródłem aminokwasów egzogennych – takich, których nasz organizm nie potrafi sam wytworzyć. Z powodu swojego niskiego indeksu glikemicznego jest polecana cukrzykom. Wykazuje również działanie przeciwnowotworowe i przeciwmiażdżycowe oraz wspomaga układ nerwowy.

9. Pieczony bakłażan faszerowany komosą ryżową „quinoa”

(przepis ze strony jemkrem.blogspot.com)

Składniki:

• 2 bakłażany,
• 150 g quinoa (komosy ryżowej),
• 2 obrane ze skórki pomidory,
• garść suszonych moreli,
• pęczek posiekanej natki pietruszki,
• odrobina oliwy,
• sól do smaku,
• pieprz do smaku.

Przygotowanie:

Piekarnik rozgrzać do 180 stopni. Umyty bakłażan przekroić na pół i ułożyć w żaroodpornym naczyniu. Podpiekać przez 30 minut. Komosę przesypać na sito, przepłukać zimną wodą. Przełożyć do rondelka i zalać ¾ szklanki wody, zagotować. Po zagotowaniu zmniejszyć ogień i gotować 15 minut, co jakiś czas mieszając. Ugotowaną komosę przełożyć do dużej salaterki. Pomidory i morele pokroić w kostkę i przełożyć do ugotowanej komosy. Z upieczonych bakłażanów wydrążyć miąższ, uważając, aby nie uszkodzić skórki. Miąższ pokroić i przełożyć do salaterki z pozostałymi składnikami. Dodać natkę pietruszki, skropić oliwą i wymieszać. Powstałym farszem wypełnić wydrążone bakłażany i wstawić do piekarnika na 15 minut.

Tapioka

To mąka skrobiowa pozyskiwana z bulwy manioku. Jest bardzo delikatna, zawiera niewielką ilość białka i węglowodany. Doskonała dla alergików i małych dzieci.

10. Owocowy deser z tapioki

Składniki:

• ½ szklanki tapioki,
• 1½ szklanki ulubionego mleka roślinnego,
• ulubione owoce (świeże, duszone lub z kompotu).  

Przygotowanie:

Tapiokę moczyć w wodzie przez noc (w proporcji 1:3). Przed przyrządzaniem wymieszać i odsączyć. Podgrzać mleko roślinne i wrzucić odcedzoną tapiokę. Mieszać bez przerwy. Kiedy kuleczki staną się szkliste i masa zgęstnieje, przelać do naczynia. Dodać zblendowane owoce.

Sorgo

To bezglutenowe zboże pochodzące z Afryki. Wyglądem przypomina kukurydzę. Zawiera błonnik, egzogenne aminokwasy, które odpowiadają m.in. za tworzenie się mięśni i kości, nienasycone kwasy tłuszczowe oraz miedź, cynk, żelazo i niacynę. Wspomaga układ nerwowy i pokarmowy. Reguluje poziom wapnia w organizmie, wpływa na produkcję czerwonych krwinek i poprawia metabolizm.

11. Kaszka z sorgo

Składniki:

• ⅓ szklanki sorgo,
• szklanka wody,
• łyżeczka oleju roślinnego.

Przygotowanie:

Sorgo wypłukać i moczyć przez noc. Gotować przez około 30 minut, od czasu do czasu mieszając. Po tym czasie zostawić na kwadrans pod przykryciem. Dodać olej roślinny. Opcjonalnie zmiksować.

The post Kasze glutenowe i bezglutenowe (11 przepisów na bezglutenowe dania z kaszą) appeared first on Dzieci są ważne - ekologia i dziecko.